Hackbraten auf Wurzelgemüse mit Gemüse-Bratensauce

Zutaten

Hackbraten

• 60 g altbackenes Brötchen
• 125 ml Milch
• 1000 g gemischtes Hackfleisch
• 150 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 10 g Knoblauch, gehackt
• 2 Eier
• 15 g mittelscharfer Senf
• 10 g Petersilie, gehackt
• 12 g Salz
• 2 g schwarzer Pfeffer
• 1 g getrockneter Majoran
• 20 g Butterschmalz

Gemüse und Sauce

• 150 g Knollensellerie, gewürfelt
• 200 g Karotten, in Scheiben
• 150 g Lauch, in Ringen
• 100 g Zwiebel, grob gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 g getrockneter Thymian
• 700 ml Rinderfond
• 20 g kalte Butter
• Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1. Brötchen einweichen: Brötchen in Würfel schneiden und in der Milch ca. 10 Minuten einweichen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Zwiebeln andünsten: Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butterschmalz glasig dünsten (ca. 5 Minuten) und abkühlen lassen.
3. Hackmasse mischen: Brötchen gut ausdrücken. Mit Hackfleisch, Zwiebeln, Eiern, Senf, Petersilie, Salz, Pfeffer und Majoran kräftig verkneten. Mit nassen Händen einen länglichen Laib formen.
4. Braten anbraten: Restliches Butterschmalz im Bräter erhitzen, den Hackbraten rundum kräftig anbraten (ca. 6 Minuten) und herausnehmen.
5. Gemüse rösten: Sellerie, Karotten, Zwiebel und Lauch im Bratfett ca. 8 Minuten kräftig anrösten, bis das Gemüse deutlich Farbe hat – das gibt der Sauce Farbe und Geschmack.
6. Im Ofen schmoren: Gemüse mit 350 ml Rinderfond ablöschen, Lorbeer, Wacholder und Thymian zugeben. Hackbraten auf das Gemüse setzen und offen in den Ofen schieben. Ca. 60 Minuten garen, dabei nach und nach die restlichen 350 ml Fond angießen und den Braten damit begießen. Fertig bei ca. 72 °C Kerntemperatur.
7. Ruhen lassen: Hackbraten herausnehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.
8. Sauce pürieren: Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen. Gemüse mit dem Fond fein pürieren und für eine besonders feine Sauce durch ein Sieb streichen. Kurz aufkochen; ist sie zu dick, etwas Fond oder Wasser zugeben.
9. Sauce vollenden: Topf vom Herd nehmen, kalte Butter in Stücken einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps

Das pürierte Gemüse bindet die Sauce von selbst, Mehl oder Sahne braucht es nicht. Für eine leicht süßliche Note kann 1 Petersilienwurzel oder etwas Pastinake mitgeschmort werden. Dazu passen Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.